Mahasiswa Program Doktor UGM Teliti Efek Anti Diabetes pada Tempe

JAKARTA - Penderita diabetes mellitus di Indonesia semakin meningkat dari tahun ke tahun. Mahasiswa program Doktor Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan Universitas Gadjah Mada ( UGM ) pun meneliti efek anti diabetes pada tempe.

Mahasiswa UGM Rio Jati Kusuma meneliti pengaruh sumber kecutan pada proses perendaman terhadap perbaikan profil metabolik dan mikrobiota saluran cerna pada diabetes mellitus.

Baca: Lulus dari ITB, George Rancang Lapas dengan Pendekatan Arsitektur Humanis

“Studi melaporkan bahwa penggunaan kecutan berpengaruh terhadap nilai gizi, serat pangan dan profil mikrobiota tempe (22–25). Meskipun begitu, belum ada studi yang mengevaluasi pengaruh tipe kecutan dalam proses pembuatan tempe terhadap aktivitas perbaikan profil metabolik dan mikrobiota saluran cerna pada kondisi diabetes mellitus,” katanya pada Ujian Terbuka, dikutip dari laman UGM, Selasa (26/7/2022).

Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang diketahui potensial dalam manajemen terapi gizi pada individu melalui modulasi mikrobiota saluran cerna akibat kandungan senyawa bioaktif yang terkandung di dalamnya.
Penambahan bakteri asam laktat penghasil enzim β-glukosidase seperti Lactobacillus plantarum pada pembuatan tempe dilaporkan tidak hanya mampu meningkatkan kadar aglikon isoflavon pada tempe, namun juga meningkatkan aktivitas anti diabetes dan anti disbiosis pada tempe.

Di Yogyakarta, beberapa pengrajin tempe menggunakan teknik perendaman yang melibatkan bakteri asam laktat guna menurunkan keasaman kedelai. Pengrajin menyebutnya kecutan karena rasanya yang asam dan berperan dalam menurunkan pH air rendaman kedelai.

“Penurunan pH air rendaman merupakan bagian yang penting dalam pembuatan tempe karena berperan penting dalam mencegah pertumbuhan bakteri patogen pada produk tempe,” imbuhnya.

Baca juga: Kisah Inspiratif Soraya, Alumni Undip yang Sukses Berkarier Jadi Pilot

Rio menerangkan, sumber kecutan pada proses pembuatan ini terbagi menjadi kecutan yang berasal dari asam organik yang merupakan standar dalam pembuatan tempe di luar negeri dan kecutan yang berasal dari kultur bakteri asam laktat yang berasal dari beberapa sumber.

Hasil analisis profil metabolik dan indeks resistensi insulin menunjukkan bahwa sumber kecutan tidak mempengaruhi efek anti diabetes dari tempe yang dihasilkan karena semua jenis tempe secara signifikan mampu menurunkan serum glukosa, trigliserida, LDL-kolesterol, HOMA-IR serta meningkatkan kadar HDL puasa pada model hewan coba diabetes mellitus.

Akan tetapi, sumber kecutan berperan signifikan dalam aktivitas anti disbiosis tempe yang ditunjukkan dengan penurunan bakteri filum Proteobacteria, Bacteroides, serta peningkatan bakteri penghasil asam lemak rantai pendek ordo Oscillospirales serta Roseburia spp.